D-Kyselina jablčná CAS 636-61-3

1. Jadrové okysľovače v nápojoch a alkoholických nápojoch
Intenzita kyslosti D - (+) - kyseliny jablčnej je o 20 % vyššia ako u kyseliny citrónovej, ale chuť je jemnejšia, kyslosť trvá dlhšie a nepoškodzuje ústa a zuby. Táto vlastnosť z neho robí preferovaný okysľovač v nápojovom priemysle:
Nápoje sýtené oxidom uhličitým: V nápojoch sýtených oxidom uhličitým, ako je cola a Sprite, môže nahradiť časť kyseliny citrónovej, aby poskytla čerstvú kyslosť. Jeho vysoký pufrovací index (najsilnejšia pufrovacia schopnosť pri pH 3,2-3,5) zároveň stabilizuje acidobázickú rovnováhu nápoja a zabraňuje kolísaniu pH spôsobenému uvoľňovaním oxidu uhličitého.

Džúsové nápoje: Ich pridanie do prírodných štiav, ako je pomarančový džús a jablkový džús, môže kompenzovať stratu prirodzenej kyslosti počas spracovania a zvýrazniť vrstvenie ovocnej arómy.

Napríklad pridanie 0,3 % do pomarančového džúsu môže zvýšiť kyslosť z 1,2 % na 1,5 % a zároveň znížiť vnímanie horkosti.

Alkoholické nápoje: Pri výrobe vína možno použiť jablčné mliečne kvasenie (MLF) na zníženie kyslosti vína a zjemnenie chuti; Pridanie 0,05% -0,1% tejto látky do piva môže zvýšiť jeho čerstvosť a predĺžiť jeho trvanlivosť.

2. Kyslý skelet z cukríka a džemu
D - (+) - Kyselina jablčná hrá dvojakú úlohu pri výrobe cukroviniek a džemov:

Cukríky: Pridaním do tvrdých cukroviniek alebo mäkkých cukroviniek môžete vytvoriť jedinečnú chuť „sladkého a kyslého prelínania“. Napríklad pridanie 0,5 % D - (+) - kyseliny jablčnej do tvrdých cukríkov s ovocnou príchuťou môže spôsobiť, že kyslá chuť bude trvalejšia a zakryje sladkosť cukru.

Džem: V jahodovom džeme, čučoriedkovom džeme a iných džemoch poskytuje nielen kyslú chuť, ale vytvára aj gélovú sieť s pektínom na zvýšenie stability textúry džemu. Experiment ukazuje, že pridanie 0,2 % D - (+) - kyseliny jablčnej môže zvýšiť pevnosť gélu džemu o 15 % a znížiť rýchlosť separácie vody o 20 %.

3. Úprava pH a optimalizácia chuti mliečnych výrobkov
Pri spracovaní mlieka zahŕňajú aplikácie:

Fermentácia jogurtu: Pridanie 0,1 % -0,2 % D - (+) - kyselina jablčná počas fermentácie jogurtu môže upraviť pH fermentačného bujónu na 4,2-4,5, podporiť rast baktérií mliečneho kvasenia a inhibovať bakteriálnu kontamináciu. Napríklad jeho pridanie do miešaného jogurtu môže skrátiť čas fermentácie o 2 hodiny a zvýšiť počet životaschopných baktérií mliečneho kvasenia o jeden rád.
Zrenie syra: Počas procesu zrenia tvrdých syrov, ako je syr Cheddar a syr Mozzarella, môže pôsobiť ako aktivátor proteáz, urýchľuje rozklad bielkovín a vytvára bohatšiu chuť. Pridanie 0,05 % tejto látky môže skrátiť dobu zrenia syra o 20 % a zvýšiť obsah aromatických zlúčenín o 30 %.

1. Antibakteriálny a antikorózny-mechanizmus
Znížením pH potravín, narušením štruktúry bakteriálnej bunkovej membrány a inhibíciou aktivity enzýmov možno dosiahnuť antibakteriálne účinky
Mikrobiálna inhibícia: V podmienkach pH 3,5-4,0 môže miera inhibície bežných baktérií spôsobujúcich kazenie potravín, ako sú Escherichia coli a Staphylococcus aureus, dosiahnuť viac ako 90 %. Napríklad pridanie 0,3 %D-Kyselina jablčnána mäsové výrobky môže predĺžiť trvanlivosť o 3-5 dní.

Prevencia a kontrola plesní: V pečive, ako je chlieb a koláče, môže zabrániť klíčeniu spór plesní. Experimenty ukázali, že pridanie 0,2 % D - (+) - kyseliny jablčnej môže spomaliť rast plesní na chlebe z 3 dní na 7 dní.

2. Antioxidant a zachovanie farby
Inhibícia oxidácie lipidov chelátovaním kovových iónov (ako je Fe ² ⁺, Cu ² ⁺), pričom slúži ako redukčné činidlo na ochranu farby potravín:
Ovocné produkty: V ovocných produktoch, ako sú plátky jabĺk a sušené jahody, môže zabrániť oxidácii vitamínu C a zachovať jasnú farbu dužiny ovocia.

Pridanie 0,1 % tejto látky môže zvýšiť mieru retencie vitamínu C v sušenom ovocí zo 60 % na 85 %.
Mäsové výrobky: V mäsových výrobkoch, ako sú klobásy a šunka, môže kyselina D - (+) - jablčná inhibovať oxidáciu myoglobínu a zabrániť zošednutiu farby mäsa. Experimenty ukázali, že pridanie 0,2 % tejto látky môže zvýšiť začervenanie (hodnotu *) mäsových výrobkov o 15 % a zlepšiť oxidačnú stabilitu o 40 %.

1. Zlepšenie cesta a zlepšenie kvality pečenia
Úpravou pH cesta, zlepšením štruktúry lepkovej siete a oddialením starnutia škrobu sa výrazne zlepší kvalita pečiva
Rozťažnosť cesta: Pridaním 0,05 % -0,1 % do chlebového cesta môže dôjsť k zníženiu pH cesta z 6,0 na 5,5, zvýšeniu aktivity kvasníc a zlepšeniu absorpcie vody lepkového proteínu, vďaka čomu je cesto mäkšie a ľahšie sa s ním manipuluje.

Objem a textúra chleba: môže podporovať krížové{0}}prepojenie gluténových proteínov, čím sa vytvorí hustejšia sieťová štruktúra.

Experimenty ukázali, že pridaním 0,1 % tejto látky sa môže zväčšiť objem chleba o 10 %, špecifický objem (objem/hmotnosť) o 15 %, pričom sa zníži tvrdosť jadra chleba a zlepší sa chuť.

Inhibícia starnutia škrobu: Vytváraním komplexov s molekulami škrobu odďaľuje retrogradáciu škrobu. Pridaním 0,2 % D - (+) - kyseliny jablčnej do koláča sa môže po 7 dňoch skladovania zvýšiť jeho tvrdosť len o 20 %, zatiaľ čo tvrdosť neošetrenej skupiny sa zvýši o 50 %.

2. Citlivosť a zvýšená retencia vody v mäsových výrobkoch

Narušením štruktúry svalových vlákien a chelátovaním kovových iónov možno zlepšiť jemnosť a zadržiavanie vody v mäsových výrobkoch
Zmäkčenie svalov: V červenom mäse, ako je hovädzie a bravčové, sa môže aktivovať calpain, aby rozložil myofibrilárne proteíny, čím sa mäso stane jemnejším. Experimenty ukázali, že vstreknutie 0,3 % roztoku D - (+) - kyseliny jablčnej môže znížiť šmykovú silu hovädzieho mäsa o 30 % a zvýšiť skóre citlivosti o 40 %.
Zlepšenie zadržiavania vody: Zvýšením pH mäsových výrobkov sa zvyšuje schopnosť bielkovín zadržiavať vodu. Pridanie 0,2 % tejto látky do šunky môže znížiť stratu parením z 12 % na 8 % a zvýšiť výťažnosť o 5 %.

1. Slaná náhrada potravín s nízkym obsahom sodíka
Slanosť D - (+) - malátu sodného je približne jedna{3}}tretina soli kuchynskej soli a má tlmivý účinok, ktorý možno použiť ako soľný prostriedok pre potraviny s nízkym obsahom sodíka:
Sójová omáčka s nízkym obsahom sodíka: Pridanie jablčnanu sodného D - (+) - do sójovej omáčky namiesto trochy chloridu sodného môže znížiť obsah sodíka o 30 % -50 % pri zachovaní jej slanej chuti a chuti. Napríklad pridanie 15 % D - (+) - malátu sodného môže znížiť obsah sodíka v sójovej omáčke zo 6 000 mg/100 g na 3 000 mg/100 g bez významného rozdielu vo vnímanej slanosti.

Mäsové výrobky s nízkym obsahom sodíka: Pridanie D - (+) - malátu draselného do klobás a šunky môže znížiť obsah sodíka a zvýšiť príjem draslíka. Experimenty ukázali, že pridanie 0,5 % D - (+) - jablčnanu draselného môže znížiť obsah sodíka v mäsových výrobkoch o 40 % a zároveň zvýšiť obsah draslíka o 20 %, čo zodpovedá stravovacím potrebám hypertonikov.

2. Funkčné vylepšenie športovej výživy
Účasťou v cykle trikarboxylových kyselín (cyklus TCA) je možné rýchlo doplniť energiu a oddialiť únavu:

Športové nápoje: Pridanie 0,5% -1%.D-Kyselina jablčnášportové nápoje môžu urýchliť metabolizmus laktátu a oddialiť únavu vyvolanú cvičením-. Experimenty ukázali, že športovci, ktorí konzumujú športové nápoje obsahujúce túto látku, pociťujú 15% zvýšenie vytrvalosti pri cvičení a 20% zníženie koncentrácie laktátu v krvi.
Energetická tyčinka: Pridanie do energetickej tyčinky môže zlepšiť účinnosť absorpcie sacharidov. Pridanie 0,3 % látky môže znížiť GI energetickej tyčinky zo 70 na 60, čo je vhodné pre pacientov s cukrovkou a ľudí s kontrolou cukru.

3. Nutričná podpora lekárskej stravy
Nutričné ​​zásahy pre špeciálne skupiny obyvateľstva v medicínskej výžive:
Potrava pre pacientov s ochorením pečene: môže znížiť koncentráciu amoniaku v krvi a zmierniť príznaky hepatálnej encefalopatie. Pridanie 0,2 % do špecializovaného výživového prášku pre pacientov s ochorením pečene môže znížiť hladinu amoniaku v krvi o 25 % a zlepšiť kognitívne funkcie.
Potraviny pre pacientov s ochorením obličiek: Reguláciou acid{0}}zásaditej rovnováhy odďaľuje progresiu chronického ochorenia obličiek. Pridanie 0,1 % k nízkobielkovinovej diéte špeciálne určenej pre ochorenie obličiek môže zvýšiť pH krvi pacienta zo 7,25 na 7,35, čím sa zníži riziko metabolickej acidózy.