– kyselina aminomaslová alias 4-kyselina aminomaslová(- kyselina aminomaslová (GABA) je aminokyselina. GABA je biely kryštalický prášok bez optickej rotácie. Teplota topenia 195-204 stupeň (rozklad), miešateľný s vodou, mierne rozpustný v etanole a acetóne, nerozpustný v benzéne a éteri, voda sa počas rozkladu stratí za vzniku pyrolidónu.
GABA často existuje vo forme zwitteriónov (záporne nabitá karboxylová skupina a kladne nabitá aminoskupina) v roztoku. V dôsledku elektrostatickej interakcie medzi kladne a záporne nabitými skupinami môže mať GABA v roztoku plynné (zložené) aj pevné (rozšírené) molekulárne konformácie, zatiaľ čo koexistencia multimolekulárnych konformácií v roztoku umožňuje GABA viazať rôzne receptorové proteíny a hrať sa. celý rad dôležitých fyziologických funkcií.
Obsah GABA v rastlinnom tkanive je veľmi nízky, zvyčajne 0,3 ~ 32,5 μmol / g. Uvádza sa, že obohatenie GABA v rastlinách súvisí so stresovou reakciou rastlín. Pri vystavení hypoxii, tepelnému šoku, studenému šoku, mechanickému poškodeniu, stresu soľou a iným stresovým tlakom to povedie k rýchlej akumulácii GABA. Po určitej stresovej úprave rastlinných potravinových surovín alebo prostredníctvom mikrobiálnej fermentácie sa obsah GABA v rastlinných potravinových surovinách zvýši. Spracovanie tejto suroviny na funkčné produkty bohaté na GABA sa stalo centrom výskumu. Ako nový funkčný faktor sa GABA široko používa v oblasti potravinárskeho priemyslu. Na trh boli uvedené potraviny vyvinuté z naklíčenej hnedej ryže, sójových bôbov a bôbov bohatých na GABA.
Hoci Európska agentúra pre bezpečnosť potravín (EFSA) povoľuje pridávanie GABA do potravín a stanovuje, že maximálny príjem GABA v strave je 550 mg/D, jej hlavné funkčné charakteristiky musia byť podložené prísnymi výsledkami populačných testov. Americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) upozornil, že podľa výsledkov toxikologických experimentov je bezpečné pridávať GABA do potravín. Rozsah použitia zahŕňa nápoje, kávu, čaj a žuvačky, nie je však dovolené pridávať GABA do detskej výživy, mäsových výrobkov alebo výrobkov obsahujúcich mäso. Čínske ministerstvo zdravotníctva oznámilo 12. decembra 2009, že príjem GABA by nemal presiahnuť 500mg/D. rozsahom použitia sú nápoje, kakaové výrobky, čokoláda a jej nápoje, cukríky, pečené jedlá a nafúknuté potraviny, ale nemôže byť pridávané do detskej výživy.
GABA bola nájdená v mnohých zvieratách, rastlinách a mikroorganizmoch. Prvýkrát bol nájdený v hľúzach zemiakov v roku 1949 a v centrálnom systéme cicavcov v roku 1950. Zároveň sa považuje za nervový inhibítor v nervovom systéme cicavcov, hmyzu alebo niektorých parazitických červov, čo má významný vplyv na excitabilita neurónov. Zistilo sa, že GABA je aktívna aminokyselina, ktorá hrá dôležitú úlohu v energetickom metabolizme ľudského mozgu. Má mnoho fyziologických funkcií, ako je aktivácia metabolizmu glukózy v mozgu, podpora syntézy acetylcholínu, zníženie amoniaku v krvi, antikonvulzívum, zníženie krvného tlaku, zlepšenie funkcie mozgu, duševná stabilita, podpora sekrécie rastového hormónu atď.
V metabolizme mikroorganizmov sa metabolizmus GABA dotvára cez vetvu GABA. Použitím vysokej aktivity GAD v mikroorganizmoch sa Glu dekarboxyluje za vzniku GABA. Potom pôsobením GABA-T a SSADH vstupuje GABA do následného rozkladného procesu za vzniku jantárového semialdehydu a kyseliny jantárovej, ktoré sa podieľajú na fyziologickom metabolizme mikroorganizmov. Mikrobiálne obohatenie GABA sa dosahuje optimalizáciou kultivačného média a zlepšením kmeňa, aby mal vysokú aktivitu GAD, zvýšením rýchlosti syntézy GABA a znížením rýchlosti rozkladu. Veľký počet štúdií dokázal, že GAD existuje v prokaryotických aj eukaryotických mikroorganizmoch. Okrem toho dekarboxylácia GAD v mikroorganizmoch za vzniku GABA nie je obmedzená zdrojmi, prostredím a priestorom, čo má významné výhody v porovnaní s inými metódami.
Jedna z metód umelej syntézy GABA - metóda mikrobiálnej fermentácie: vybrať kmene s vynikajúcou odrodou, stabilitou, netoxické a neškodné a použiť tieto kmene na prípravu a produkciu GABA v procese rastu a rozmnožovania. Hoci táto metóda má prísne požiadavky na prostredie a vybavenie, GABA vyrobená touto metódou môže byť použitá ako prírodná potravinová prísada. Produkcia mikrobiálnej fermentácie je jednou z prvých a najrozsiahlejších výrobných metód v potravinárskom priemysle. Najskorším používaným mikroorganizmom je Escherichia coli. GABA sa môže vyrábať pomocou dekarboxylázy. Nedá sa však priamo použiť pri výrobe liekov alebo potravín kvôli niektorým potenciálnym bezpečnostným rizikám.
S rozvojom vedy a techniky zelené potraviny priťahujú čoraz väčšiu pozornosť. Neskôr vedci zistili, že baktérie mliečneho kvasenia, kvasinky, Aspergillus a ďalšie mikroorganizmy môžu byť použité na nahradenie Escherichia coli a katalyzovanie produkcie GABA. Navyše, pod podmienkou nízkych nákladov, má tiež výhody vysokého výkonu a dobrej bezpečnosti. Táto metóda sa postupne rozvinula do industrializovanej výroby.