Široké aplikácie želatíny v potravinárskom priemysle

Prísady do cukroviniek

Podľa správ viac ako 60% svetovej populácieželatínasa používa v potravinárskom a cukrárenskom priemysle. Pri výrobe cukroviniek sa želatína používa na výrobu karamelu, proteínových cukroviniek, marshmallows, marshmallows, kryštálových kvetinových gumičiek, gumených cukríkov a iných mäkkých cukroviniek. Želatína má funkciu absorbovať vodu a podporovať kostru. Potom, čo sa želatínové častice rozpustia vo vode, môžu sa priťahovať a vzájomne sa prelínať, aby vytvorili laminovanú sieťovú štruktúru, ktorá kondenzuje pri poklese teploty, čo umožňuje cukru a vode úplne vyplniť medzery v géli. , aby si mäkká cukrovinka udržala stabilný tvar a nedeformovala sa ani pri veľkej záťaži. Všeobecné množstvo želatíny pridanej v cukríkoch je 5 % až 1 0 %. Najlepší účinok sa dosiahne, keď je množstvo želatíny v kryštálových kvetinových gumách 6%. Množstvo želatíny pridanej do gumových cukríkov je 6,7%. V nugáte je to 0,6% až 3% alebo viac. Množstvo pridané do hustého sirupu z cukroviniek je 1,5 % až 9 % a zložky pastiliek s príchuťou cukru alebo datľových cukríkov musia obsahovať 2 % až 7 % želatíny. Pri výrobe cukroviniek je želatína pružnejšia, húževnatejšia a transparentnejšia ako škrob a agar. Najmä pri výrobe mäkkých cukríkov a karameliek s dostatočnou elasticitou a plným tvarom je potrebná kvalitná želatína s vysokou gélovou pevnosťou.

Zlepšovák mrazených potravín

V mrazených potravinách môže byť želatína použitá ako želé. Želatínové želé má nízky bod topenia, je ľahko rozpustné v horúcej vode a topí sa v ústach. Často sa používa na výrobu želé na stôl, obilného želé atď. Želatínu možno použiť aj na výrobu želé. Želatínové želé nebude kryštalizovať v teplom, ale neroztopenom sirupe. Teplé želé môže po rozrušení zrazeniny znovu vytvoriť želé. Želatína môže byť použitá ako stabilizátor pri výrobe zmrzliny, zmrzliny atď. Úlohou želatíny v zmrzline je zabrániť tvorbe hrubých ľadových kryštálikov, zachovať jemnú štruktúru a znížiť rýchlosť topenia. Ak chcete získať dobrú zmrzlinu, množstvo želatíny musí byť správne. Všeobecná dávka želatíny v zmrzline je 0,25 % až 0,6 %. Dobrá zmrzlina môže byť vyrobená s akoukoľvek silou želatíny, ale rôzne sily musia byť prispôsobené zodpovedajúcim koncentráciám.

Zlepšovák mäsových výrobkov

Želatína sa pridáva do mäsových výrobkov ako želírujúce činidlo a používa sa pri výrobe diviaka, aspiku, konzervovanej šunky, rezancov, teľacieho mäsa, šunkových koláčov, mäsových konzerv a lahôdok Zhenjiang atď., čím sa zvyšuje produkcia a kvalita. Želatína môže pôsobiť aj ako emulgátor pre niektoré mäsové výrobky, ako je emulgácia tuku v mäsovej omáčke a smotanovej polievke a ochrana pôvodných vlastností výrobku. V konzervovaných potravinách môže byť želatína použitá aj ako zahusťovadlo. Často sa pridáva prášková želatína alebo sa môže pridať husté želé z jedného dielu želatíny a dvoch dielov vody.

Čistič nápojov

Želatína môže byť použitá ako číridlo pri výrobe piva, ovocného vína, vína, džúsu, ryžového vína, nápojov z mandľového mlieka a iných produktov. Jeho mechanizmus účinku spočíva v tom, že želatína môže vytvárať vločkovité zrazeniny s trieslovinami. Po odstátí sa vločkovité koloidné častice môžu adsorbovať, aglomerovať a zhlukovať spolu so zakalenou hmotou, aby sa spoločne vyzrážali, a potom sa odstránia filtráciou. Pre rôzne nápoje je možné použiť želatínu s rôznymi látkami podľa potreby na dosiahnutie rôznych účinkov. Napríklad pri výrobnom procese morušovej šťavy musí želatína fungovať ako číriace činidlo spolu s tanínom a silikagélom. Pre nápoje z mandľového mlieka možno želatínu použiť ako zložené zahusťovadlo spolu s alginátom sodným na výrobu mliečneho nápoja s jedinečnou chuťou a vynikajúcou chuťou. Pre rôzne nápoje je množstvo pridanej želatíny tiež odlišné. V nápojoch z ovocných štiav je množstvo pridanej želatíny 2 % až 3 %. Pri čírení bobuľovej šťavy sa používa vodný roztok obsahujúci 1% želatíny. Vodný roztok obsahujúci 0,5 % želatínu sa používa na čírenie piva. Dávka želatíny v čírenom víne je 0.1~0.3g/l. Pri výrobe čajových nápojov môže byť želatína použitá s rôznymi látkami pre rôzne čajové nápoje, aby sa dosiahol účel zlepšenia kvality čajových nápojov. Napríklad pri procese prípravy tmavého čaju môže kombinovaný účinok želatíny a oxidu kremičitého zabrániť zakaleniu nápoja z tmavého čaju v dôsledku dlhodobého skladovania. V procese prípravy zeleného čaju, po ošetrení zmesou želatíny a vinylpyrolidónu, môžu studené nápoje zo zeleného čaju získať dobrú chutnosť.

Materiály na poťahovanie potravín

V posledných rokoch Japonsko a ďalšie krajiny čoraz viac používajú želatínu na obaľovanie potravín. Nanášanie želatíny na povrch potravín má tieto výhody:

Pri výrobe potravín sa dá zo želatíny vyrábať aj koláče a rôzne polevy. Vďaka stabilite želatíny táto poleva nepresiakne do pečiva ani v horúcich dňoch, keď sa zvýši tekutá fáza, a dokáže kontrolovať aj veľkosť kryštálikov cukru. Želatínu možno použiť aj na výrobu farebných guľôčok na zmrzlinu, konzervy bez cukru atď. V potravinových obaloch možno želatínu syntetizovať do želatínového filmu. Želatínový film sa tiež nazýva jedlý obalový film a biologicky odbúrateľný film. Bolo dokázané, že želatínový film má dobrú pevnosť v ťahu, tepelnú tesnosť, vysokú bariéru proti plynom, olejovú bariéru a bariéru proti vlhkosti. Biologicky odbúrateľný film syntetizovaný Chen Jie a ďalšími pomocou želatíny sa používa najmä na konzerváciu ovocia, konzerváciu mäsa, balenie potravín alebo priamu konzumáciu.